Martini – der König der Cocktails (II)

Über die verschiedenen Versionen zum Ursprung des Martini Cocktails habe ich hier bereits berichtet, und es wurde bereits festgestellt, daß sich der Martini Cocktail, wie wir ihn heute kennen, vor allem in einer Hinsicht ziemlich deutlich von seinen Vorgängern unterscheidet: In den letzten Jahrzehnten ging die Tendenz zur immer trockeneren und letztendlich einfacheren Version hin, die deswegen auch völlig richtig als „Martini Extra Dry“ bezeichnet wird. So besteht dieser „König der Cocktails“ heute prinzipiell nur noch aus zwei Zutaten, nämlich Gin und trockenem Vermouth, wobei Thema des Disputs nur noch das anteilige Verhältnis beider Zutaten ist.

Ob nun tatsächlich Martini & Rossi der Namensgeber für diesen Cocktail ist, sei dahingestellt, sicher ist nur, daß die Drinks, die am Anfang der Entwicklung standen, aus Old Tom Gin und italienischem Vermouth gemixt wurden, zumeist unter Zugabe weiterer (in der Regel süßer) Zutaten.

Beim Old Tom Gin, der nach dem II. Weltkrieg ganz von der Bildfläche verschwand und erst in den letzten Jahren wieder eine kleine Renaissance erlebt, handelt es sich um eine alte, manche sagen: ursprüngliche, Version des Gins, die leicht gesüßt wird und sich deshalb im Geschmacksbild völlig von allen anderen heute so beliebten Gins unterscheidet (für einen Gin & Tonic ist der Old Tom Gin deshalb völlig ungeeignet).

Italienischer Vermouth ist generell ebenfalls gesüßt, vor allem der Marktführer von Martini & Rossi, während französischer Vermouth in der Regel von trockenem Charakter ist. Die Zugabe von Zucker verhalf sowohl dem Gin als auch dem Vermouth zu einem gefälligeren Geschmack, waren doch sowohl die Destillationsmethoden (beim Gin) als auch die Grundweine (beim Vermouth) früher von eher minderer Qualität, und so wurden die damals erzielten Ergebnisse durch Zuckerzugaben überhaupt erst palatabel gemacht. Mit immer weiter verbesserten Destillationsapparaten und verfeinerten Weinen trat die Notwendigkeit der Süßung in den Hintergrund, was letztlich auch der Grund für den Rückgang der Beliebtheit süßer Gins (und Weine!) war.

Eine chronologische Gegenüberstellung verschiedener Rezepturen zeigt deutlich die Tendenz zum immer weniger süßen Cocktail. So gibt der berühmte „Professor“ Jerry Thomas in seinem grundlegenden Werk „Bartender’s Guide“ von 1862 folgendes Rezept für einen „Gin Cocktail“ wieder:

Gin Cocktail

(Jerry Thomas, 1862)

1 Weinglas Gin

1 – 2 dash Curacao

3 – 4 dash Sirope de Gomme

2 dash Bitters (Bogart’s)

Alle Zutaten shaken und ohne Eis servieren. Garnitur: ein kleines Stück Zitronenschale

Im Prinzip ist hier bereits das Grundrezept für den Martini Cocktail festgelegt, nur daß der süße Curacao noch den Platz des Vermouth einnahm (Martini & Rossi importierte seinen Vermouth ja erst ab 1863 in die USA!). Noch süßer wurde dieser Cocktail durch die Zugabe von Sirope de Gomme (Zuckersirup, welches durch die Zugabe von etwas Gummi Arabicum zu einem seidigeren und geschmeidigeren Charakter des Drinks führt). Welcher Gin verwendet werden muß, wird von Thomas nicht spezifiziert, jedoch waren zu jener Zeit die gesüßten Gins die Regel. Wahrscheinlich mußte Jerry Thomas also gar nicht extra „Old Tom“ Gin schreiben, da dieser sowieso Standard war. Die Zugabe von „Bogart’s Bitters“ scheint zunächst Rätsel aufzugeben, es handelt sich dabei jedoch lediglich um die falsche Wiedergabe des Namens „Boker’s Bitters„, einem der beliebtesten Bitters des 19. Jahrhunderts, der während der Prohibition verschwand und erst seit wenigen Jahren nach dem wiederentdeckten Originalrezept wieder hergestellt werden kann. Fazit: Der „Gin Cocktail“ ist eine sehr süße Angelegenheit!

Der nächste Cocktail, der Anspruch auf den Ruf als Urform des Martini Cocktails erhebt, ist der offensichtlich 1874 in Martinez, einer Vorstadt von San Francisco, von einem Bartender namens Julio Richelieu kreierte Martinez Cocktail. Richelieu führte damals einen Saloon nahe der Masonic Street, als ein Goldschürfer einige Goldnuggets auf den Tresen warf und nach „etwas Besonderem“ verlangte:

Martinez Cocktail

(Julio Richelieu, 1874)

2/3 Gin (Old Tom)

1/3 roter Vermouth

1 dash Orange Bitters

Mit Crushed Ice servieren.

Damit steht Julio Richelieu im Gegensatz zu Jerry Thomas, der sich eben dieses Rezept auf die Fahnen schreibt und behauptet, er habe diesen Cocktail schon Anfang der 1860er Jahre in San Francisco erfunden. – Freilich taucht er erst in der Ausgabe seines bereits genannten berühmten Buches von 1887 auf, weshalb nicht unwahrscheinlich ist, daß er in diesem Fall tatsächlich nur kopiert hat… Fazit: Der Martinez ist eine sehr süße Variante, die mit dem, was wir heute unter einem „Martini“ verstehen, fast nichts mehr zu tun hat!

Die nächste Station ist der Turf Club Cocktail, der im gleichnamigen Club in New York kreiert und erstmals 1884 in dem Werk „How To Mix Drinks – Bar – Keeper’s Handbook“ von George Winter schriftlich fixiert wurde:

Turf Club Cocktail

(George Winter, 1884)

2 – 3 dash Peruvian Bitters

1/2 Weinglas Old Tom Gin

1/2 Weinglas italienischer Vermouth

Zutaten im zu drei Vierteln mit Crushed Ice gefüllten Rührbecher rühren und in ein „fancy“ Cocktailglas abseihen

Hier wird der Old Tom Gin namentlich erwähnt, was darauf hinweist, daß es zu jener Zeit auch schon andere, nicht gesüßte, Gins gab. Der hier verwendete „Peruvian Bitters“ (Peru-Bitter) ist ein Bitter, der hauptsächlich auf der Grundlage von Chinarinde hergestellt wird, ergänzt durch Schalen von Bitterorangen etc., er ist also tatsächlich ziemlich „bitter“! Konterkariert wird diese Bitterkeit durch den süßen italienischen Vermouth und den süßen Gin. Immerhin taucht hier übrigens erstmals die Vorschrift auf, den Cocktail zu rühren, nicht zu shaken! Fazit: Ein immer noch ziemlich süßer Drink!

1904 sieht einen großen Schritt in der Entwicklung hin zu einem „modernen“ Martini-Rezept, als Thomas Stuart in seinem Werk  „Stuart’s Fancy Drinks And How To Mix Them“ der Marguerite Cocktail auftaucht:

Marguerite Cocktail

(Thomas Stuart, 1904)

2/3 Plymouth Gin

1/3 französischer Vermouth

1 dash Orange Bitters

Hier erfolgte also die Abwendung vom süßen Charakter des Cocktails, und gleichzeitig nimmt der Gin auch rein mengenmäßig überhand. Fazit: Auch nach heutigen Maßstäben ein ziemlich trockener Drink!

Über ein Jahrzehnt später, 1917, erscheint schließlich der „Ideal Bartender“ von Tom Bullock, der lange Jahre Bartender des St. Louis Country Club war, wo er unter anderen Theodore Roosevelt zu seinen Stammgästen zählte. Nebenbei bemerkt, war Bullock der erste afro-amerikanische Bartender, der ein Cocktailbuch veröffentlichte!

Gibson

(Tom Bullock, 1917)

1 Jigger Gordon Gin

1 Pony französischer Vermouth

Mit Eis rühren und in ein Cocktailglas strainen

1 Pony entsprach einer Unze oder (näherungsweise) 3 cl, während der Jigger 1,5 Unzen oder etwa 4,5 cl meint. Wir haben hier also ebenfalls das Verhältnis von drei Teilen Gin zu zwei Teilen französischem Vermouth. – Fazit: Ebenfalls ein relativ trockener Cocktail, der sich den heute verwendeten Rezepturen annähert! (Übrigens: Ein Gibson ist heute die Bezeichnung für einen Martini Cocktail, bei welchem die Olive durch eine Cocktailzwiebel ersetzt wird).

Fünf Jahre darauf, 1922, gibt Harry MacElhone in das Standardwerk „ABC of Mixing Cocktails“ heraus, in welchem der Turf Club Cocktail mit veränderter Rezeptur auftaucht:

Turf Club Cocktail

(Harry McElhone, 1922)

2 ounces Plymouth Gin

2 ounces trockener Vermouth

2 dash Maraschino

2 dash Orange Bitters

2 dash Absinth

Als Deko taucht hier erstmals eine Olive auf.

Es ist schon erstaunlich, wie sich innerhalb von nur knapp 40 Jahren der Charakter des Turf Club Cocktails so vollständig gewandelt hat: Der süße Old Tom Gin macht dem trockenen Plymouth Gin Platz, und der italienische Vermouth wird durch den wesentlich trockeneren Verwandten aus Frankreich ersetzt. Fazit: Ein im Vergleich zu früheren Versionen wesentlich trockenerer Drink!

1929 erscheint in Paris das Werk „Cocktails de Paris“ von Rip, einem Revuekomponisten Autor verschiedener Musicals, der mit wirklichem Namen Georges Gabriel Thenon hieß und der dieses Bändchen von dem bekannten Illustrator Paul Colin illustrieren ließ. Hier taucht der Cocktail erstmals tatsächlich unter der Bezeichnung „Martini“ auf:

Martini

(Rip, 1929)

1/2 Gordon Gin

1/2 Noilly

Im Cocktails de Paris wird tatsächlich erstmals Noilly als Vermouth angegeben, gemeint ist natürlich der berühmte Noilly Prat, der seit 1855 aus keiner ernst zu nehmenden Bar mehr wegzudenken ist und auch heute noch für einen echten Martini Cocktail ein unbedingtes „Muss“ ist.Erhältlich ist dieser übrigens hier: Noilly Prat – Original Dry
Fazit: Wiederum ein trockenerer Drink, der sich auf die zwei Grundzutaten beschränkt!

Nur ein Jahr später, 1930, stehen wir offensichtlich am Wendepunkt der Entwicklung des Martini Cocktails, als Harry CraddockThe Savoy Cocktail Book“ herausgibt. Genauso auch  W.J. Tarling in seinem „Café Royal Cocktail Book„. Als Vorsitzender der United Kingdom Bartender’s Guild war William J. Tarling Barchef des Café Royal in Londons berühmter Regent Street, einem Luxushotel mit Bar, welche sich bei den Mitgliedern des britischen Königshauses größter Beliebtheit erfreute. Craddock bringt drei, und Tarling gleich vier verschiedene Rezepte, die sich hauptsächlich im jeweiligen Anteil des Vermouths unterscheiden. Er verwendet jedoch noch grundsätzlich den italienischen Martini Vermouth (wobei zu beachten ist, daß der „trockene“ Martini für uns heute immer noch als relativ süß gelten würde…):

Blackstone

(W.J. Tarling, 1937)

3/4 Gin

1/4 Martini Vermouth, süß oder trocken

1 dash Absinth (wenn gewünscht)

Mixen. Deko: bei süßem Vermouth ein Stück Zitronenschale, bei trockenem Vermouth ein Stück Orangenschale

Martini Dry (Originalrezept)

(W.J. Tarling, 1937)

1/2 Martini Vermouth trocken

1/2 Gin

Shaken

Martini Medium

(W.J. Tarling, 1937)

1/4 Martini Vermouth trocken

1/4 Martini Vermouth süß

1/2 Dry Gin

Shaken

Martini Sweet

(W.J. Tarling, 1937)

1/3 Martini Vermouth süß

2/3 Gin

Shaken

Fazit: Tarling und Craddock zelebrieren eigentlich noch die älteren Varianten dieses Cocktails, offensichtlich scheint gerade ein Glaubenskrieg abzulaufen…

Nach einer Pause während des II. Weltkriegs erscheint ein weiteres bis heute zelebriertes Standardwerk: „The Fine Art of Mixing Drinks“ von David Embury:

Martini

(David Embury, 1948)

7 Teile englischer Gin

1 Teil französischer Vermouth

Mit Eis rühren, in ein Cocktailglas strainen, mit einer Zitruszeste abspritzen und mit einer Olive servieren.

Hier ist praktisch das bis heute mehr oder weniger unverändert gültige Rezept für den Martini Extra Dry festgehalten, nur wird heutzutage das Abspritzen mit der Zitruszeste meist weggelassen.

Nach dem II. Weltkrieg wurde der Martini Cocktail zum erklärten Liebling der Reichen und Schönen, eine Entwicklung, die von Leinwand-Berühmtheiten wie Frank Sinatra, Richard Burton und W.C. Fields unterstützt wurde. Jetzt kam auch die Gewohnheit des „Three Martini Lunch“ auf, womit gemeint war, daß man zum Mittagessen drei Martinis trank – womit für einen „Normalverbraucher“ der Nachmittag wohl gelaufen sein dürfte, wenn man bedenkt, daß der Martini ein äußerst alkoholreicher Cocktail ist. Offensichtlich hat dieser exorbitante Konsum jedoch die Hollywood-Größen zu immer neuen Höchstleistungen auf der Leinwand angeregt…

Aus dem genannten Grund ist der Martini Cocktail heutzutage eher ein typischer Abend-Drink, der perfekte Abschluß für einen (hoffentlich) erfolgreichen Tag!

In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!

Ein Gedanke zu “Martini – der König der Cocktails (II)

  1. Cheers,

    aus gegebenem Anlass („Quarantini“) sei hier ergänzend für den geneigten Bildungstrinker und ambitionierten Mixologen mein persönlich favorisiertes Rezept für das Elixier der Ruhe ergänzt:

    6 cl Plymouth (wahlweise Beefeater)
    1,5 cl Noilly Prat
    2 Dashes Regan’s No. 6
    1 Dash Fee Brothers West Indian

    Bei der Wahl der Oliven: Nocellara del Belice

    Zum Wohl

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