Zuckerrohr (Saccharum officinarum), das aus der Familie der Süßgräser (Poaceae) stammt, kommt ursprünglich aus Ostasien, wo es spätestens im 5. Jahrhundert v. Chr. als Lieferant von Zucker angebaut wurde. Kurz nach der Zeitenwende gelangte es in den Nahen Osten, erstmals Erwähnung findet es im Abendland bei Plinius dem Älteren (Plinius Maior, ca.23 – 79 n. Chr.), der auf seine Verwendung in der Medizin hinwies (Naturalis Historia, 12,32). Mit den Eroberungen der Araber im Mittelmeerraum im achten Jahrhundert gelangte das Zuckerrohr dann immer weiter nach Westen, hier zunächst nach Marokko, Sizilien und vor allem Spanien, dessen größten Teil das Emirat von Cordoba bildete. Nach der Reconquista trugen schließlich die Kreuzfahrer zur Verbreitung des Zuckers in Europa als Genussmittel bei, der damals noch ausschließlich aus Zuckerrohr gewonnen wurde – übrigens stammen auch heute noch etwa 70% der weltweiten Zuckerproduktion aus dem Zuckerrohr!
Den nächsten Sprung machte das Zuckerrohr dann im Jahre 1493, als Christoph Kolumbus Stecklinge davon nach Hispaniola mitbrachte, von wo aus es sich dann über die Karibik und fast ganz Mittel- und Südamerika ausbreitete. Heute gehört Zuckerrohr in den meisten mittel- und südamerikanischen Ländern zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Erzeugnissen.
Aus dem frisch abgepressten Saft des Zuckerrohrs, dem so genannten virgin cane honey, oder aus Melasse, eigentlich einem Abfallprodukt der Zuckerrohrherstellung, werden diverse Spirituosen hergestellt, die hier kurz vorgestellt sein wollen:
Rum aus Melasse:
Die bei Weitem wichtigste Spirituose, die man aus Zuckerrohr herstellt, ist der Rum (spanisch „ron“, französisch „rhum“), der je nach Lagerung und Weiterverarbeitung als weißer, goldener oder brauner Rum verkauft wird. Wie Melasse erzeugt wird, habe ich in dem Beitrag „Melasse – woraus Rum gemacht wird“ bereits vorgestellt, weswegen hier nicht weiter darauf eingegangen werden soll.
Alle aus Melasse destillierten Rums (dies sind immerhin fast 97% aller Rums!) zeichnen sich durch mehr oder weniger deutliche Noten von Karamell und eine gewisse Süße aus. Sie werden, meist nach mehrjähriger Reifung, entweder als weißer Rum oder als brauner Rum, bisweilen auch als goldener Rum, in den Handel gebracht.
Rum aus Melasse kann fast überall in der Welt produziert werden, selbst Länder ohne eigene Zuckerrohrproduktion destillieren nicht selten Rum aus Melasse, die dann eben importiert wird, oder kaufen Rum aus anderen Ländern ein, der dann geblended wird – das bekannteste Beispiel dafür ist wohl der Pyrat Rum von der zu den Kleinen Antillen gehörenden Insel Anguilla.
Rum aus Melasse ist eine der vielseitigsten Spirituosen zum Mixen, allein wegen der so unterschiedlichen Charktere der verschiedensten Rums dieser Kategorie lassen sich damit die abwechslungsreichsten Cocktails und Longdrinks kreieren, vom einfach Cuba Libre bis hin zu komplexen Tikidrinks – der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt, wie das Rezept für eine Bahama Mama hier zeigt:
Bahama Mama
2 cl Kahlua
3 cl Batida de Coco
4 cl brauner Rum (z.B. Myers’s)
2 cl Overproof Rum (z.B. Plantation O.F.T.D.)
4 cl frisch gepresster Zitronensaft
12 cl Ananassaft
Alle Zutaten shaken, in einen Tikibecher mit Crushed Ice geben und mit Ananas o.ä. dekorieren.
Rum aus frischem Zuckerrohrsaft:
Aus frischem Zuckerrohrsaft (virgin cane honey) hergestellten Rum findet man besonders auf den Französischen Antillen, wo er als Rhum Agricole bezeichnet wird, aber vereinzelt auch in anderen Ländern, wie etwa auf Madeira (Hinton) oder Guatemala (Zacapa).
Ebenso wie Rum aus Melasse, ist auch Rum aus frischem Zuckerrohrsaft als weißer, goldener oder brauner Rum erhältlich, da jedoch der Zuckerrohrsaft vor der Vergärung nicht erhitzt wurde, verfügen die daraus destillierten Rums über einen viel aromatischeren Charakter mit grasigen Noten, und besonders die weißen Rums der französischen Antillen kommen zumeist mit 50% oder mehr Alkoholgehalt in den Handel, wie zum Beispiel der bekannte Rhum Dillon Blanc.
Rhum Agricole ist wegen seines distinkten Aromas nicht so vielseitig wie die eben erwähnten Melasse-Rums, der bekannteste Drink ist sicher der Ti-Punch:
Ti-Punch
5 cl Rhum Agricole
5 cl Zuckerrohrsirup
1 Limette
Die Limette achteln und in einem Tumbler zerdrücken. Rhum Agricole und Rohrsirup zugeben und kräftig rühren, am besten mit einem sogenannten Swizzle-Stick.
Dieser Drink wird ohne Eis zubereitet und serviert! Doch Vorsicht: Der Nationaldrink der Französischen Antillen hat seinen Beinamen „Der süße Tod“ nicht umsonst!
Cachaça:
Auch der Cachaça wird aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt, seine Heimat aber ist Brasilien, wo er die wichtigste Spirituose darstellt. Cachaça ist eine meist farblose, seltener auch goldfarbene, Spirituose mit duftigen und krautigen Noten, die seltener pur getrunken wird, aber jedem Bargänger als Grundlage für den berühmten Caipirinha bekannt ist. Der größte Teil dieser Spirituose wird industriell im großen Stil produziert, daneben gibt es aber auch noch wenige kleine Produzenten, die ihren Cachaça auf traditionelle Weise von Hand herstellen. Leider wird davon praktisch nichts exportiert…
In der Mixologie wird Cachaça natürlich hauptsächlich für die berühmte Caipirinha verwendet, aber auch eine Batida mit dieser Spirituose kommt gut an:
Batida
5 cl Cachaça
3 cl Maracujapüree
3 cl ungesüßte Cocosmilch
1 cl Limettensaft
1 cl Kondensmilch
Alle Zutaten shaken und in einen Tumbler mit Crushed Ice geben. Mit einer Limettenspalte garnieren
Clairin:
Der in Haiti beliebte Clairin ist bei uns praktisch unbekannt, er wird nämlich nicht industriell, sondern nur in kleinsten Mengen in vielen Heimdestillerien auf kleinen Farmen in ganz Haiti hergestellt. Ausgangsprodukt ist auch hier frischer Zuckerrohrsaft, der ohne Zugabe von Hefen einer Spontanvergärung unterzogen wird. Ist diese beendet, wird das schwach alkoholische Getränk in einfachen Brennvorrichtungen destilliert, die nicht selten schon seit mehreren Generationen genutzt werden. Das Ergebnis ist eine ganz besondere Art von Rum, die sich durch ihren ganz eigenen Charakter mit grasigen, krautigen Noten auszeichnet, der natürlich nicht nur von Farm zu Farm, sondern auch von Charge zu Charge ganz unterschiedlich ausfallen kann! – Es ist ein Jammer, daß diese Spezialitäten hier nur schwer erhältlich sind, denn ob und inwieweit die bei uns angebotenen Clairins authentisch sind, sei dahingestellt. Ich kann mir jedenfalls kaum vorstellen, daß ein auf die oben beschriebene Weise von einem Bauern gebrannter Clairin seinen Weg in ein großes Onlinekaufhaus findet…
Ich habe es zwar noch nicht ausprobiert, könnte mir aber wegen des Geschmacksprofils vorstellen, daß ein Clairin in der Mixologie an der Stelle von Rhum Agricole verwendet werden könnte.
Arrack:
Arrack ist der älteste Zuckerrohrschnaps überhaupt, stammt er doch aus der ursprünglichen Heimat des Zuckerrohrs, aus Südostasien! Tatsächlich lassen sich die Ursprünge des Arracks über mehr als 3000 Jahre zurückverfolgen – und damit ist Arrack die älteste bekannte Spirituose überhaupt!
Hergestellt wird Arrack heute in erster Linie in Indonesien, vor allem auf Sri Lanka, wobei neben Melasse auch Palmsaft und Reismaische verwendet werden kann. Der bekannteste Vertreter ist der Batavia-Arrack aus Indonesien, so genannt nach der alten Bezeichnung für Jakarta, der bei uns oft als sehr aromatische Zutat für Stollen und Kuchen verwendet wird. Der aus Sri Lanka stammende Arrack wird als Ceylon-Arrack vermarktet.
Arrack wird besonders auf Sri Lanka gerne einige Jahre, bisweilen sogar bis zu 15 Jahre, in Eichenfässern gelagert, was ihm nicht nur eine dunklere Farbe, sondern auch noch ausgeprägtere und harmonischere Geschmacksnuancen verleiht. Grundsätzlich ist Arrack außergewöhnlich aromatisch, süß und komplex und eignet sich auch gut als Zutat für einen Punsch!
Arrack eignet sich mit seinem ausgeprägten Aroma übrigens erstaunlich gut zum Mixen, wie dieses Rezept zeigt:
Everlasting Summer
5 cl Arrack
2,5 cl Limettensaft
1 cl Agavensirup
5 cl Ananassaft
2 cl Cocoscream
8 Minzeblätter
Alle Zutaten shaken und in einem Tumbler mit Crushed Ice und Minzedeko servieren.
Aguardiente:
Der spanische Begriff Aguardiente bedeutet eigentlich nichts anderes als „Feuerwasser“ und ist ursprünglich eine Art Oberbegriff für alle in Südamerika aus Melasse hergestellten Spirituosen. In den letzten Jahren wird Aguardiente in zunehmendem Maße von lokalen Destillerien verwendet, die ihr Produkt vom normalen, ortsüblichen, Rum abheben wollen. Üblicherweise handelt es sich um Spirituosen, die nicht selten unter Beifügung tropischer Früchte oder auch Anis hergestellt werden. Sie sind in der Regel ziemlich hochprozentig und von eher leichtem, aber dennoch komplexem, Charakter.
Aus dieser Beschreibung folgt natürlich, dass Aguardiente je nach Herstellungsort sehr unterschiedlich ausfallen kann, eine Verwendung für Cocktails birgt also immer ein gewisses Risiko, jedoch kann man auch sehr gute Ergebnisse erzielen:
Aguardiente Sour
6 cl Aguardiente
2 cl Limettensaft
4 cl Orangesaft
1 TL Zucker
1 Eiweiß
Alle Zutaten kräftig shaken und in einem Tumbler mit Eiswürfeln servieren.
Keny Cane und Konyagi:
Der Name des Ersteren sagt eigentlich (fast) schon alles: Diese seit 1976 produzierte Spirituose wird aus Zuckerrohr in Kenya hergestellt. Es handelt sich beim Kenya Cane nach Aussage des Herstellers, der East African Breweries Ltd. (EABL) um einen dreifach destillierten Vodka, der sich durch seine olfaktorische und geschmackliche Charakteristik von anderen Vodkas grundsätzlich unterscheidet (wir erinnern uns daran, dass Vodka im Prinzip aus allen möglichen vergärfähigen pflanzlichen Stoffen hergestellt werden kann). Daher wird er auch als Rum bezeichnet oder wahlweise gar als Gin gelistet. Inzwischen gibt es verschiedene Ausführungen, wie etwa den Kenya Cane Cocos oder Kenya Cane Citrus.
Kenya Cane kann in den verschiedensten Cocktails andere Spirituosen ersetzen, sogar hier:
Kenya Cane Martini
8 cl Kenya Cane
2 cl Noilly Prat
Beide Zutaten mit viel Eis kräftig rühren und in ein geeistes Martiniglas strainen. Mit einer Olive garnieren.
Ganz ähnlich ist der in Tansania hergestellte Konyagi, der freilich nichts mit dem wohl Namen gebenden Cognac zu tun hat, sondern wie Kenya Cane als Vodka eingestuft wird. Hergestellt wird Konyagi von der Tanzania Distilleries Limited (TDL) aus Melasse unter Hinzufügung verschiedener Gewürze, abgefüllt wird er mit 35%. Im Unterschied zum Kenya Cane ist Konyagi zwar bislang nur in einigen afrikanischen Ländern erhältlich, die Spirituose ist leicht würzig mit einer dezenten Zitrusnote und macht sich ganz gut als Longdrink auf Eis mit etwas Ginger Ale, oder so:
Cranberry Konyagi & Tonic
4 cl Konyagi
4 cl Cranberrysaft
8 cl Tonic Water
Konyagi und Cranberrysaft shaken und in ein Higballglas mit Crushed Ice strainen. Mit Tonic Water auffüllen und mit Cranberries garnieren.
Charanda:
„Charanda“ bedeutet in der Sprache der Ureinwohner des mexianischen Teilstaates Michoacan einfach „rote Erde“ und bezieht sich auf die Bodenbeschaffenheit eines „Cerro de la Charanda“ genannten Höhenzuges, wo diese Spirituose zuerst hergestellt wurde. Charanda ist ein mexikanischer Rum und entsteht durch zweifache Destillation aus fermentiertem Zuckerrohrsaft, um vor der Abfüllung einige Zeit in Holzfässern zu reifen, was ihm eine helle Bernsteinfarbe verleiht. Die Herstellung wird seit 2003 durch gesetzliche Vorgaben geregelt, die unter anderem vorschreiben, dass Charanda nur in 16 der insgesamt 113 Bezirken von Michoacan hergestellt werden darf. Im Geschmack süßlich mit Vanillenoten, die durch einen butterigen Unterton getragen werden. Serviert wird normalerweise pur mit Zimmertemperatur. Allerdings kann er auch für Cocktails verwendet werden, wie zum Beispiel im
Killer on Ice
6 cl Charanda blanco
1,5 cl Martini Bianco
1 cl Agavensirup
2 dashes Scrappy Celery Bitters
2 dashes Angostura Bitters
Im Rührglas mit viel Eis rühren und in einen Tumbler mit Eiswürfeln strainen. Mit einer Limettenspalte dekorieren.
Lakam Hari Basi:
Zwar keine Spirituose, sei der Lakam Hari der Vollständigkeit halber hier dennoch aufgeführt: Es handelt sich dabei um eine Art von Wein („Basi„), der auf den Philippinen aus Zuckerrohrsaft durch spontane Fermentation hergestellt wird. Um dieses bäuerliche Erzeugnis besser zu vermarkten, wurde eigens die Kahal Banahaw Foundation gegründet, die in Zusammenarbeit mit der französischen IOC dieses Produkt an internationale Standards heranführt. Ursprünglich in Ilocos Norte erstmals hergestellt, ist diesem Zuckerrohrwein in Naguilian sogar ein eigenes Festival gewidmet. Dieser „Wein“ enthält 12% Alkohol und ist gefällig mit pikanter Note und von bernsteingelber Farbe. Aromen erinnern an Rohrzucker mit grasigen Noten.
Rumliköre:
Aus Rum können die verschiedensten Liköre hergestellt werden, die alle neben einer gewissen Süße und trotz der weiteren aromatisierenden Zugaben ihre Herkunft vom Rum weder verleugnen können noch wollen. Der bekannteste davon ist der Falernum, der vielleicht schmackhafteste der Nassau Royale:
Falernum
Beim Falernum handelt es sich um einen Likör, für dessen Herstellung Rum mit Zucker versetzt und mit diversen weiteren Zutaten aromatisiert wird. Dies sind in erster Linie Mandeln, Ingwer, Nelken, Limetten und Vanille sowie Piment. Entsprechend ist Falernum von süßlichem und sehr würzigem Geschmack und wird für eine Vielzahl von Cocktails verwendet. Daneben gibt es noch ein alkoholfreies Falernumsirup.
Erfunden wurde der Falernum, der nach dem berühmten gewürzten Falerner Wein der alten Römer benannt wurde, vor gut 200 Jahren auf Barbados. Eine ausführlichere Abhandlung über diesen Likör findet sich hier.
Mrs. H Graham Yearwood veröffentlichte 1911 ihr Buch West Indian and Other Recipes:, in welchem sie folgendes Rezept zur Herstellung von Falernum bringt: „Für 30 Gallonen Falernum braucht man 9 Gallonen Rum, 3 Gallonen Limettensaft, 1 Gallone Milch, eine halbe Gallone Brandy, 56 Pfund Zucker, eine halbe Unze Bittermandeln und eine Viertel Unze Muskat und zum Schluss nochmals eine Gallone Milch“ (aus: Sean Carrington, Henry Fraser: A~Z of Barbados Heritage. Macmillan Caribbean, 2003).
Einer der bekanntesten Cocktails mit Falernum ist der
Golden Gate
3 cl Gin
3 cl Bacardi Cuatro
2 cl Plantation O.F.T.D.
2 cl Falernum
2 cl Crème de Cacao
2 cl Zitronensaft
Alle Zutaten shaken, in ein geeistes Martiniglas strainen und mit 1 dash Soda aufspritzen. Mit einer Cocktailkirsche garnieren.
Nassau Royale
Der Spirituosengigant Bacardi stellt aus karibischem Rum und Vanille sowie weiteren Zutaten einen exzellenten Likör her, der nach der Hauptstadt der Bahamas benannt wurde, wo er auch produziert wird. Er ist eine wichtige Zutat in der lokalen Küche der Bahamas und ist vor allem beliebt als Zutat zu dem berühmten Banana Royal Dessert.
Abgefüllt mit 33,5%, steht seine Qualität meilenweit über sonstigen schrecklichen aromatisierten Rums, wie etwa Captain Morgan. Um so trauriger, dass dieser hervorragende Likör in Deutschland nicht (mehr) erhältlich ist.
Entsprechend kann Nassau Royale natürlich in allen Drinks verwendet werden, die nach einem aromatisierten Rumlikör verlangen, am bekanntesten ist der
Bahama Royale
3 cl Belmont Estate Golden Coconut Rum
3 cl Bacardi Cuatro
1 cl Nassau Royale
6 cl Orangensaft
6 cl Ananassaft
2 cl Grenadine
Im Rührglas kräftig rühren und in einen Tumbler strainen. Mit einer Cocktailkirsche garnieren.
Fazit: Zuckerrohrschnaps ist ein vielseitiger Alleskönner! In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!