Gin – die Herstellung

Gin, die vielseitigste Spirituose im Barbereich, erfreut sich seit einigen Jahren wieder massiv steigender Beliebtheit, nachdem in den 1970er und 1980er Jahren ein deutlicher Niedergang zu verzeichnen war, was hauptsächlich am immer beliebter werdenden Vodka lag.

Inzwischen hat man jedoch festgestellt, daß nur der Gin über ein außergewöhnliches Aroma verfügt, das zudem eine riesige Bandbreite an Botanicals zur Geltung bringt, die jeden einzelnen guten Gin kennzeichnet. Zunächst war und ist es vor allem der Gin Tonic, der mittlerweile (wieder) zu den am häufigsten georderten Longdrinks einer Bar gehört, doch auch die vielen anderen Cocktails auf der Basis von Gin kommen wieder in Mode, und so zählen auch Tom Collins, Gin Fizz, Gimlet & Co. wieder zu jenen Getränken, die ihre Liebhaber als Kenner ausweisen und so wohltuend von jenen abheben, die immer noch der Meinung sind, daß ein Drink in erster Linie aus dem völlig geschmacks-, geruchs-, aroma- und farblosen Vodka bestehen muß…

Der Gin gehört zu jenen Spirituosen, die auf der Grundlage von Neutralalkohol hergestellt werden (andere Beispiele sind Obstgeiste und Korn). Dieser Neutralalkohol kann im Prinzip aus jedem zuckerhaltigen Ausgangsstoff gebrannt werden, meist wird jedoch Getreide oder Melasse verwendet. Von hier an gibt es drei Möglichkeiten der Herstellung:

(1) Entweder werden in diesem hochprozentigen Alkohol die so genannten Botanicals, also allerlei zerkleinerte pflanzliche Stoffe diverser Herkunft, deren genaue Zusammensetzung meist ein streng gehütetes Firmengeheimnis ist, mazeriert, um das Ergebnis dann nochmals zu destillieren. Diese Methode nennt man Kaltauszug oder Mazeration, die Dauer der Mazeration beläuft sich in der Regel auf mehrere Wochen.

(2) Eigentlich eine Variante der Mazeration ist die so genannte Digestion: Auch hier werden die pflanzlichen Stoffe in flüssigem Alkohol ausgelöst, dieser wird aber auf etwa 70° C erhitzt, was die Verfahrensdauer auf wenige Stunden ganz wesentlich verkürzt.

(3) Bei einigen, leicht flüchtigen, Botanicals bevorzugt man die Methode, diese pflanzlichen Bestandteile auf Siebe zu schichten, die in den Kopf (gin still head) der Brennblase eingehängt werden, durch welche dann die aus der Brennblase aufsteigenden alkoholischen Dämpfe dringen. Diese Dämpfe nehmen dann die ätherischen Öle und sonstigen aromatischen Bestandteile der jeweiligen Botanicals auf und werden so aromatisiert, bevor sie im Kondensator durch Abkühlung verflüssigt werden. Dieses Verfahren nennt sich Perkulation, auch sie dauert nur wenige Stunden, hat aber den Vorteil, daß sie die Botanicals wesentlich sanfter behandelt als die vorgenannten Methoden, was zu einer verbesserten Qualität führt. Andererseits ist die Perkulation wesentlich teurer als die anderen Verfahren, weshalb auf diesem Wege erzeugte Gins auch im höheren Preisbereich zu finden sind.

Gleichgültig, auf welche Art der Gin nun hergestellt wurde, im Prinzip ist er fertig, wenn er aus der Destille läuft. Er muß nur noch auf Trinkstärke herabgesetzt werden, was meist mit destilliertem Wasser geschieht. Der Gin kann dann direkt auf Flaschen gezogen und in den Verkauf gebracht werden, eine Reifung ist nur in seltenen Fällen üblich.

Wie hoch die „Trinkstärke“ ist, hängt von der Marke ab, der Mindestalkohol für Gin ist zwar gesetzlich bei 37,5% festgelegt, die meisten Gins haben jedoch deutlich über 40%, was die jeweiligen Botanicals besser zur Geltung bringt.

Ein Beispiel hierfür ist der Marktführer unter den London Dry Gins, der Bombay Sapphire: Er wird in Deutschland üblicherweise mit einem Alkoholgehalt von 40% angeboten, es gibt jedoch auch die Version mit 47%, die wesentlich aromatischer daherkommt und daher auch viel besser zur Herstellung von Cocktails und Longdrinks geeignet ist!

Das Aroma des Gins definiert sich also durch die jeweils verwendeten Botanicals. Grundlage ist jeweils der Wacholder, ob und wie stark dieser jedoch zur Geltung kommt, liegt an den anderen pflanzlichen Zutaten – die meisten Gins haben um die zehn verschiedene Botanicals, es gibt aber auch Gins mit über Botanicals, wie etwa den aus dem Schwarzwald stammenden Monkey 47, der mit nicht weniger als 47 verschiedenen Botanicals aromatisiert wird.

Am häufigsten verwendet, ja beinahe in jedem Gin zu finden sind neben dem Wacholder vor allem Koriander, Angelikawurzeln, Iriswurzeln und Orangenschalen, aber auch Ingwer, Muskat, Bohnenkraut, Zitronenschalen, Kubebenpfeffer, Kardamom und Rosmarin sowie Lakritze und Kreuzkümmel werden sehr häufig verwendet.

Etliche Gins beziehen ihr ganz besonderes Aroma von Botanicals, die ansonsten eher wenig verwendet werden, wie etwa der Hendrick’s Gin, der Gurkenextrakt enthält, oder der Blackwood’s Gin von der britischen Insel Islay, der mit so ausgefallenen Botanicals wie Wasserminze (Mentha aquatica) und Sea Pink (Sabatia stellaris) oder Mädesüß (Filipendula ulmaria) aromatisiert wird.

Insgesamt gibt es etwa 120 verschiedene Botanicals, die in dem einen oder anderen Gin Verwendung finden, und sie stammen gemeinhin nicht aus einem einzigen Land, sondern werden in vielen verschiedenen Weltgegenden gesammelt, um dann zur jeweiligen Destillerie gebracht zu werden.

Von den verschiedenen Gin-Arten ist heute der „London Dry Gin“ der beliebteste, er wird ohne Zusatz von Zucker und anderen künstlichen Farb- oder Aromastoffen hergestellt und kommt beileibe nicht nur aus London! Die meisten heutigen Cocktail-Rezepte mit Gin basieren auf dem London Dry Gin, und so finden Sie bei uns eine reiche Auswahl, wovon der Bombay Sapphire Gin und der Tanqueray nur zwei bekannte Beispiele sind!

Tatsächlich aus der englischen Hafenstadt Plymouth muss dagegen der Plymouth Gin kommen, dessen Botanicals in der Hauptsache aus Wurzeln bestehen, die dem Plymouth Gin einen besonders erdigen Geschmack verleihen, die durch eine leichte Süßung besonders hervorgehoben wird.

Der in den vergangenen Jahrhunderten sehr beliebte „Old Tom Gin“ ist ebenfalls leicht gesüßt und verleiht Cocktails einen ganz anderen Charakter – nachdem der Old Tom Gin lange Zeit fast vom Markt verschwunden war, findet er heute wieder immer mehr Liebhaber!

Ein besonderer Typus ist der Sloe Gin, der besonders mit Schlehen aromatisiert wird, was ihm nicht nur ein ein herb-fruchtiges Aroma, sondern auch eine rubinrote Farbe verleiht.

 

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