Grundsätzlich wird heute in den meisten Bars zuviel geschüttelt: Cocktails, die nur aus Spirituosen und vielleicht Bitters bestehen, brauchen überhaupt keinen Shaker zu sehen, bei etlichen Klassikern, allen voran dem Martini Cocktail, wirkt sich das Schütteln sogar negativ aus, weil dadurch zuviel Luft in den Drink kommt und dieser trüber wird. Das liegt daran, daß viele Bartender der Meinung sind, daß der Vorgang des Schüttelns mehr „her macht“ und den Gast eher beeindruckt als das schlichte Rühren…
Dennoch gibt es viele Cocktails, vor allem solche, die schwer mischbare Zutaten wie Sirups oder gar Eiweiß bzw. Eigelb enthalten, die im Shaker geschüttelt werden müssen.
Doch wie lange und wie stark muß eigentlich geschüttelt werden?
Das hängt nun wieder von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel von der Größe des Shakers, der Menge an Eis im Shaker und natürlich von der grundsätzlichen Mischbarkeit und der Temperatur der Zutaten:
(1) ein Shaker sollte etwa 0,8 Liter Fassungsvermögen haben. Die meisten Cocktails haben ein Volumen von ungefähr 160 ml bis 180 ml (ohne Eis!), und da in den Shaker viel Eis kommt (siehe unten!), benötigt man diesen Rauminhalt, damit die verschiedenen Zutaten sich während des Schüttelns gut hin- und herbewegen können, was schließlich Voraussetzung für die Mischung ist
(2) der Shaker wird grundsätzlich zu etwa drei Vierteln mit Eis gefüllt, wofür am besten möglichst große Eiswürfel verwendet werden, die nicht so schnell schmelzen. Überflüssig zu erwähnen, daß das Eis natürlich möglichst kalt sein soll, um einen schnellen Kühleffekt zu erreichen
(3) je größer der Unterschied der Viskosität der verschiedenen Zutaten ist, desto länger und kräftiger muß geschüttelt werden, das Thema Viskosität wurde hier bereits angesprochen
(4) Drinks mit Eiweiß und Eigelb müssen besonders intensiv und wesentlich länger als alle anderen geschüttelt werden, damit man eine schöne schaumig-cremige Konsistenz erhält und vor allem das Eigelb nachher nicht an den Innenwänden des Glases klebt. Ähnliches gilt für Cocktails mit Milch, die ebenfalls richtig schaumig geschüttelt werden muß
(5) während Säfte schon aus Gründen der Haltbarkeit gekühlt aufbewahrt werden und dann im kalten Zustand in den Shaker kommen, werden die meisten Spirituosen nicht im Kühlfach gelagert. Das würde also bedeuten, daß Cocktails mit einem hohen Saftanteil nicht so lange geschüttelt werden müßten, wie solche mit einem hohen Spirituosenanteil. Das Gegenteil ist jedoch der Fall: Durch die viel höhere Viskosität von Säften sind diese schwerer mischbar als Spirituosen und benötigen deshalb ein intensiveres Schütteln.
Grundsätzlich gilt, daß ein Drink im Schnitt 15 Sekunden lang geschüttelt werden soll oder so lange, bis der Shaker so kalt ist, daß man ihn kaum mehr in der Hand halten kann. Man beachte, daß durch das Schmelzen des Eises dem Drink Wasser zugeführt wird, was freilich im Rezept bereits berücksichtigt ist. Schüttelt man also so lange, daß praktisch das ganze Eis im Shaker geschmolzen ist (das Klappern der Eiswürfel im Shaker wird leiser), dann wird der Drink freilich verwässert!
Ein viel längeres Schütteln führt nicht nur zum Muskelkater (vor allem, wenn man viele Cocktails hintereinander schütteln muß…), man hat auch festgestellt, daß längeres Schütteln kaum mehr einen zusätzlichen kühlenden Effekt mehr hat!
Eine Ausnahme sind die erwähnten Drinks mit Ei, allen voran der Ramos Gin Fizz: Er muß zwar nicht, wie Henry C. Ramos vorschrieb, ganze zwölf Minuten (!) geschüttelt werden, zwei Minuten wären jedoch gut, um Eiweiß und Sahne gut mit den anderen Zutaten zu vermischen.
Halten wir also fest: Wenn schon geschüttelt werden muß, dann ungefähr 15 Sekunden lang und vor allem sehr kräftig – der Drink soll aufgeweckt und nicht durch sanftes Wiegen eingeschläfert werden!
In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!