Rum wird aus Zuckerrohrsaft destilliert, das hat sich eigentlich überall herumgesprochen.

Also alles ganz einfach, oder nicht?

NEIN!

Denn nur sehr wenige Rums (weniger als 3%) der Welt werden tatsächlich aus frisch vergorenem Zuckerrohrsaft, dem so genannten „virgin cane honey“ destilliert, der überwältigende Rest verdankt seine Existenz dem Abfall.

Genauer gesagt, einem Beiprodukt aus der Zuckerproduktion: In den Zuckermühlen der Karibik (und anderswo) fällt nämlich bei der Zuckerherstellung eine große Menge an Melasse an, eine dickflüssige und dunkelbraune, sirupartige Masse, die aus etwa 60% nicht mehr kristallisationsfähigem Zucker sowie verschiedenen organischen und anorganischen Substanzen besteht.

Diese sind es übrigens die dem Rohrzucker oder generell dem braunen Zucker sein zusätzliches Aroma geben: Reiner, weißer Zucker, der ja durch mehrmaliges Umkristallisieren entstanden ist, ist nur süß, sonst nichts. Und deshalb sind braune Zucker auch aromatischer als dieser – sie enthalten noch eine gewisse Menge Melasse als Aromageber.

Der größte Teil dieser Melasse wird als Tierfutter verwendet, in den Rum-produzierenden Ländern allerdings macht man aus der Not eine Tugend und brennt daraus – eben den Rum!

Entstanden ist der Zucker im Zuckerrohr, einem tropischen Gras, das in neun bis zwölf Monaten eine Höhe von bis zu drei Metern erreicht und in seinen harten, mehrere Zentimeter dicken Stengeln bis zu 14% Sucrose enthält. Diese Stengel werden nach der Ernte, die von Hand oder mittels einer Maschine erfolgt, gewaschen und dann durch zwei Walzen geschoben, die den enthaltenen Zuckerrohrsaft auspressen.

Auf den französischen Antillen wird dieser frisch gepresste Zuckerrohrsaft dann vergoren und direkt destilliert, wodurch ein so genannten Rhum Agricole entsteht (das sind die oben genannten 3%)!

In allen anderen Fällen wird der Zuckerrohrsaft durch ein chemisches Verfahren geklärt und durch Köcheln auf kleiner Flamme der Wassergehalt reduziert, womit das Karmelisieren vermieden wird. Das Ergebnis ist ein eingedickter Zuckerrohrsaft von bräunlicher Farbe. Aus diesem wird dann durch Kristallisation und Zentrifugieren ein gelblicher Rohzucker gewonnen, der bis zu 98% Sucrose enthält. Dieser ist von einer dünnen Schicht von Melasse überzogen, deren Zusammensetzung je nach Zuckerrohr und verwendeten Apparaturen schwankt. Um diese Melasse zu entfernen, wird der Rohzucker nochmals verflüssigt und wiederum zentrifugiert und gefiltert, wodurch auf der einen Seite weißer Kristallzucker, auf der anderen die dunkle Melasse als Restprodukt entsteht.

Und aus genau dieser Melasse werden etwa 97% aller Rums der Welt hergestellt!

In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!