Rhum Agricole

Rhum agricole nennt man Rum, der auf den französischen Antillen hergestellt wird, und zwar nicht, wie 97% aller anderen Rums der Welt, aus Melasse, sondern direkt aus frischem Zuckerrohrsaft, dem so genannten „virgin cane honey„. Die Bezeichnung „Rhum agricole“ ist für Martinique seit 1996 gesetzlich als Appellation d´Origine Contrôlée (AOC) geschützt, so geschehen durch einen entsprechenden Erlass des französischen Institut national des appellations d’origine contrôlées (INAO), und seit 2008 genießt auch der  Rhum agricole aus Guadeloupe denselben Schutz.

Doch wo finden wir nun die Französischen Antillen?

Nun, es handelt sich um einen Teil des Inselbogens, der die Karibik vom Atlantik trennt, sie gehören damit zum nördlichen Teil der Kleinen Antillen, die man auch als Inseln über dem Winde (Windward Islands) bezeichnet. Die nördlichste dieser Inseln ist Guadeloupe, das mit seinen zwei Teilen Grand-Terre und Basse-Terre aus der Luft fast wie ein Schmetterling aussieht, und ganz im Süden liegt Martinique. Dazwischen befinden sich mehrere kleinere Inseln, wie Saint-Martin, Marie-Galante, Saint-Barthélemy und weitere Inselchen von geringer Größe (die ziemlich genau in der Mitte dieses Bogens liegende Insel Dominica ist selbständig und Teil des Commonwealth).

Auf praktisch jeder dieser Inseln wird Rum, in der französischen Schreibweise: Rhum,  hergestellt, und das seit Jahrhunderten. Für Touristen aus Europa sind diese Inseln das wahre Paradies: Man befindet sich hier nämlich in Frankreich, und damit in der Europäischen Union! Das heißt, man zahlt mit dem Euro, ein Umtausch und lästiges Umrechnen entfällt somit, und die medizinische Versorgung ist, ebenso wie die Verwaltung, dieselbe wie in Frankreich. Wer übrigens dorthin fliegen will, der findet von vielen französischen Flughäfen aus Direktflüge, die meist auch wesentlich billiger sind als Flüge ab Deutschland – schließlich handelt es sich um einen Inlandsflug, auch wenn dieser über den Atlantik führt!

Landschaftliche Schönheit, endlose Strände und ein praktisch ewiger Sommer garantieren den richtigen Rahmen für einen Urlaub, den man vormittags mit einer Erkundung der Inseln oder am Strand, nachmittags in einer Rum-Destillerie und abends wieder am Strand verbringt, natürlich mit dem richtigen Getränk!

Und wie wird Rhum Agricole hergestellt?

Produziert wird Rhum Agricole in zahllosen Destillerien, von welchen die wichtigsten die folgenden sind: Rhum J.M., Clement, Bielle, Damoiseau, DepazDillon, J. Bally, La Favorite, La Mauny, Pere Labat, Rivière du Mat und Trois Rivières. In Deutschland schwer zu finden, schmücken sie zwar in Frankreich jedes Supermarktregal, nichts geht jedoch über einen Besuch direkt in der jeweiligen Brennerei, gefolgt natürlich von ausgiebigen Verkostungen, die freilich bisweilen dazu führen können, daß man frühzeitig zu Bett geht. Eine kleine Auswahl solcher Rums gibt es immerhin hier:

Rhum Agricole

Um einen Rhum Agricole zu erhalten, wird das Zuckerrohr nach der Ernte (die oft genug noch von Hand erfolgt!) durch eine Walzenpresse geschoben, um den Saft auszupressen, der zwischen 11% und 13% Zuckergehalt aufweist. Das Zuckerrohr selbst besteht zu etwa 85% aus Saft, die restlichen 15% sind feste pflanzliche Bestandteile, die als so genannte „begasse“ getrocknet und als Brennmaterial zur Befeuerung der Destillationsanlage verwendet werden. Pro Zuckerrohr erhält man ungefähr einen Liter Saft, was bedeutet, daß man von einem ein Hektar großen Zuckerrohrfeld, auf dem etwa 75.000 Zuckerrohrstengel geerntet werden können, etwa 750 hl frischen Zuckerrohrsaft erhält.

Um den Zuckergehalt vor der Fermentation zu erhöhen, wird der Zuckerrohrsaft zunächst gefiltert, um Unreinheiten auszuscheiden, und dann sofort weiter verarbeitet. Dies muß auf jeden Fall innerhalb von 36 Stunden nach dem Abpressen des Zuckerrohrs geschehen, um eine so genannte „wilde Gärung“ durch natürliche Hefen, die überall in der Luft wie im Zuckerrohrsaft selbst vorhanden sind, zu verhindern. Zwar würden auch diese natürlichen Hefen eine destillationsfähige Maische ergeben, der Geschmack wäre jedoch immer unterschiedlich, je nach dem, welche natürliche Hefen jeweils beteiligt waren. Um also einen über eine lange Zeit identischen Rhum Agricole zu produzieren, verwendet jede Brennerei ihre eigenen Hefestämme, die dem dort produzierten Rhum Agricole seinen charakteristischen Geschmack geben.

Die Fermentation dauert zwischen ein und drei Tage und ergibt dann die „vesou“ genannte Maische, die mit einem Alkoholgehalt zwischen 4% und 9% aufwarten kann.

Destilliert wird schließlich in einer Alambic oder auch in einer Säulenbrennanlage (column still), aus der Destille kommt der Rhum Agricole dann mit einer Stärke zwischen 65% und 75%. Dann wird entschieden, ob der Rhum Agricole sofort auf Trinkstärke (was hier meist zwischen 40% und 55% bedeutet) herabgesetzt und dann als weißer Rum (Rhum Blanc) abgefüllt wird, oder ob er einer Fassreifung unterzogen werden soll, um einen gereiften Rum zu erzeugen.

Ein solcher gereifter Rum heißt dann entweder Rhum paille („Strohrum“, keinesfalls zu verwechseln mit dem aus Österreich stammenden Stroh-Rum!), wegen der leichten Färbung des Rums, die an die Farbe von Stroh erinnert – ein solcher Rhum paille hat meist einen Alkoholgehalt von etwa 50%.

Bekannter ist jedoch der Rhum vieux („alter Rum“), der mindestens drei Jahre Fassreifung hinter sich hat, wobei Fässer mit einem Fassungsvermögen von maximal 650 Litern vorgeschrieben sind. Dann gibt es – nach dem Vorbild von Cognac und Armagnac – folgende Altersstufen:

V.S.:                   wenigstens 3 Jahre Fasslagerung

V.S.O.P.:           wenigstens 4 Jahre Fasslagerung

X.O.:                   wenigstens 6 Jahre Fasslagerung

Hors d’Age:          wenigstens 10 Jahre Fasslagerung

Die meisten Rums werden länger gelagert, als es diese Mindestanforderungen für ihre Einstufung vorschreiben, ein Rhum Agricole Vieux der Einstufung „Hors d’Age“ kann bis zu 40 Jahre und älter sein!

Welche Fässer für die Reifung des Rhum Agricole verwendet werden, hängt von der Destillerie ab, normalerweise sind es gebrauchte Bourbonfässer, aber auch Sherry- oder Cognacfässer finden Verwendung. Jedoch auch neue Fässer dienen zur Reifung von Rhum Agricole, allerdings liegt das Destillat selten länger als vier Monate in neuen Fässern, da diese sonst zuviel Tannine abgeben und dem Rum eine zu starke holzige Note verleihen würden, also wird nach dieser Zeit in bereits gebrauchte Fässer umgefüllt.

Wegen des vergleichsweise heißen Klimas auf den Französischen Antillen reift der Rum generell wesentlich schneller als zum Beispiel Whisky in Schottland, dasselbe Reifestadium, das ein 21 Jahre alter Single Malt Whisky hat, erreicht ein Rum oft schon nach 7 bis 10 Jahren, wobei gleichzeitig die Verdunstung (der so genannte „Anteil der Engel“) bis zu 10% pro Jahr erreichen kann, während er im kühlen schottischen Klima bei nur ungefähr 3% liegt.

Wie stets bei fassgereiften Spirituosen, obliegt es der Kunst und der Erfahrung des Master Blenders (maitre de chai), aus den verschiedenen ihm zur Verfügung stehenden Fässern den jeweils gewünschten Rhum Agricole zu komponieren, der die Käufer und Genießer in aller Welt überzeugen kann.

Und wie schmeckt Rhum Agricole?

Ein weißer, nicht gereifter Rhum Agricole zeichnet sich durch intensive blumige und fruchtige Noten aus, da er aus frischem Zuckerrohrsaft gewonnen wird anstatt aus Melasse, die natürlich die floralen Elemente des frischen Saftes bereits verloren hat. Es besteht also eine gewisse Ähnlichkeit zum brasilianischen Cachaça, der in der Regel allerdings wesentlich weniger gut destilliert und deshalb von viel rauherem Charakter ist. Ein weißer Rhum Agricole transportiert Eindrücke von Passionsfrüchten, Bananen und sogar Himbeeren, eingebunden in eine feine Süße und unterstützt von einer deutlichen alkoholischen Note.

Auch der Rhum Agricole Vieux hat natürlich keinen Melassegeschmack, hier verbünden sich die floralen Elemente des frischen Zuckerrohrsafts mit feinen holzigen Noten und einem Hauch von Nüssen, Vanille und Schokolade. Im Körper sind diese Spirituosen weniger füllig und nicht so süß, dabei aber viel filigraner und eleganter, als die meisten Melasse-basierten Rums.

In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!

 

 

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