Elsässer Obstbrand vom Feinsten

Das Elsass (französisch: Alsace), im Osten Frankreichs an der Grenze zu Deutschland gelegen, ist die Heimat der vielleicht berühmtesten Obstbrände der Welt. In diesem schmalen, aber langen Streifen Landes, eingeklemmt zwischen Oberrhein und Vogesen, waren es wieder einmal die Mönche, die sich um die Herstellung hochwertiger alkoholischer Getränke verdient gemacht haben.
Sie waren der festen Überzeugung, daß die regelmäßige Zufuhr einer gewissen Menge Alkohols der Gesundheit zuträglich sei – und tatsächlich hat Alkohol ja eine desinfizierende und antiseptische Wirkung, die zu einer Zeit, als Hygiene noch ein Fremdwort war, eine nicht zu unterschätzende Rolle für das körperliche Wohlbefinden spielt. Dazu kam die wohltuende Wirkung gebrannten Alkohols auf den Magen, weswegen man solche Spirituosen als „Eaux-de-vie“ bezeichnet, das sich aus dem lateinischen aqua vitae herleitet und „Lebenswasser“ bedeutet.
Doch warum gerade im Elsass? – Nun, dieses Gebiet von knapp 200 km Länge und nur 50 km Breite verfügt nicht nur über das sehr angenehme Klima des Oberrheingrabens, das durch die Vogesen vor den kälteren Westwinden geschützt wird und deshalb ein um 1,5° C höhere Jahresdurchschnittstemperatur verfügt, als man wegen der geographischen Breite vermuten würde. Das Elsass hat außerdem sehr fruchtbare Böden, da sich Urgesteinsböden aus Gneis und Schiefer mit vom Rhein geschaffenen Sedimentböden mischen. Ideale Voraussetzungen also für den Wein- und Obstbau!
Das erste Eau-de-vie brannten Mönche im Elsass vor etwa 400 Jahren aus Kirschen und erfanden damit das Kirschwasser, das somit als der älteste Obstbrand gelten kann. Anfang des 19. Jahrhunderts hatte sich die Herstellung von Obstbränden bereits so etabliert, daß die ersten professionellen Obstbrennereien im Elsass gegründet wurden, die vor etwa 100 Jahren damit begannen, auch andere Obstsorten zu brennen – Himbeeren und Birnen, vor allem Williams Christ, wurden zu echten „Bestsellern“, und auch Zwetschgen und Äpfel in flüssiger Form fanden immer mehr Liebhaber.
Ob ein Obstbrand freilich qualitativ überzeugt, hängt von verschiedenen Faktoren ab: An erster Stelle steht die Auswahl des Ernteguts, das nicht nur frei von unerwünschten Verunreinigungen, wie Erde oder Blätter, sein muß. Auch unreife oder verfaulte Früchte müssen aufwendig von Hand entfernt werden, da sie den Geschmack des Destillats negativ beeinflussen würden. Die Früchte werden am Höhepunkt ihrer Reife geerntet, wenn sie nicht nur den höchsten Zuckergehalt, sondern auch das Maximum an Aromastoffen erreicht haben.
Ist die Ernte erst einmal eingefahren, ist Eile angesagt: Hochreifes Obst kann sehr schnell faulen oder schimmeln, deswegen werden die Früchte sofort in einem Schredder zerkleinert und in Fässern eingemaischt, um anschließend der alkoholischen Gärung überlassen zu werden. Diese Gärung kann entweder durch Zusatz von Reinzuchthefen erfolgen, oder einfach durch natürliche Gärung, die von Hefen aus der Umgebungsluft initiiert wird. Generell gilt: Je langsamer die Gärung vonstatten geht, desto intensiver wird das Aroma der Maische werden! Diese Gärung dauert deswegen bis zu sechs Wochen und erzeugt eine schwach alkoholische Maische, welche die Grundlage für die Destillation bildet. Ist aller Zucker in Alkohol verwandelt, endet die Gärung und die Destillation kann beginnen.
Jetzt bildet die Kunst des Brenners den zweiten wichtigen Faktor, der die Qualität des Obstbrandes ausmacht: Es gehört viel Erfahrung dazu, das Mittelstück des Brandes, das zum menschlichen Genuss geeignet ist, von dem durch Fuselöle und andere unerwünschte Stoffe verunreinigten Vor- und Nachlauf zu trennen! Die Destillation erfolgt in einer „Alambic“ genannten Pot Still-Anlage aus Kupfer, oftmals doppelwandig, was eine gleichbleibende Temperatur garantiert. Solche Alambics sind bisweilen weit über 100 Jahre alt und wurden früher auch zur Destillation von Parfums oder medizinischer Präparate verwendet, heute findet man sie außer im Elsass besonders auch im Armagnac oder im Cognac.
Im Allgemeinen wird zweifach destilliert, wobei das erste, Rohbrand genannte, Destillat noch einer zweiten Destillation unterworfen wird, um eventuelle Unreinheiten zu entfernen – vor der Erfindung der zweiten Destillation wurden Rohbrände oftmals mit verschiedenen, intensiv riechenden und schmeckenden „Botanicals“ (Enzian, Anis etc.) aromatisiert, um den Geruch von Fuselölen zu maskieren.
Das so destillierte Eau-de-vie wird dann entweder zur längeren Reifung in Eichenfässern gelagert, oder auf Trinkstärke herabgesetzt und zum Verkauf abgefüllt. Im Elsass werden Obstbrände meist mit höherem Alkoholgehalt angeboten als im benachbarten Schwarzwald: zwischen 40% und 45% sind im Elsass üblich. Es gibt eine ganze Reihe verschiedener Obstbrände, die deutschen und französischen Bezeichnungen einiger der bekanntesten habe ich hier aufgelistet:
Alisier – Mehlbeere
Coing – Quitte
Framboise – Himbeere
Kirsch – Kirsche
Merise – Wilde Kirsche
Mirabelle – Mirabelle
Mure – Brombeere
Poire Williams – Williams Christ
Prune – Pflaume
Prunelle Sauvage – Schlehe
Quetsch – Zwetschge
Sorbier – Vogelbeere
Sureau – Holunder
Um einen vollendeten Genuss zu erleben, sollten Obstbrände aus dem Elsass NICHT im Kühlschrank gelagert werden und bei Raumtemperatur genossen werden, nur dann entwickeln sie ihre intensiven Fruchtaromen!
Einige der bekanntesten Elsässer Obstbrennereien sind folgende:
Distillerie Artisanale Hepp, Uberach
Distillerie Artisanale Hoeffler, Lobsann
Distillerie Artisanale Hagmeyer, Balbronn
Distillerie Artisanale Nusbaumer, Steige
Distillerie Artisanale Lehmann, Obernai
Distillerie Artisanale Metté, Ribeauvillé
In diesem Sinne: Santé! – Ein frohes Zwischenprost!

2 Gedanken zu “Elsässer Obstbrand vom Feinsten

  1. Es ist schon 30J. her das ich die Fa. Mette, Ribeauville persönlich besucht habe, anläßlich eines Weihnachtsmarktes am 2.Dez.Wochenende. Zur gleichen Zeit hatte aber auch mein Kölner Weinhändler Mette`Destillate im Verkauf. Das ist aber seit Jahren anders, deshalb die Frage gibt es diese Fa .noch???

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