Tequila: Die Herstellung

Tequila ist eine mexikanische Spirituose, die aus dem Saft der Blauen Weber-Agave (Agave tequilana Weber azul) destilliert wird. Diese auch als Tequila-Agave bekannte Agavensorte ist in den mexikanischen Bundesstaaten Jalisco, Colima, Nayarit und Aguascalientes heimisch, wo sie vor allem in Hochebenen auf mehr als 1.500 m Höhe wächst. Auf den von dieser Agave bevorzugten vulkanischen, nährstoffreichen Böden wachsen ihre langen, in einen spitzen Dorn auslaufenden, fleischigen Blätter bis zu einer Länge von zwei Metern heran. Der Blütenstand, der sich ab dem fünften Wachstumsjahr bildet und bis zu 9 m hoch werden kann, dessen Blüten durch die nachtaktive Große Mexikanische Blütenfledermaus (Leptonycteris nivalis) bestäubt werden und tausende von Samen bilden, bevor die Pflanze abstirbt.

Um dies zu verhindern, wird der Blütenstand von den jimadores genannten Bauern, welche diese Agave kultivieren, entfernt, damit die ganze Kraft der Pflanze in die Ausbildung der so genannten pina gehen kann. Dabei handelt es sich um das „Herz“ der Weber-Agave, aus welchem die Blätter herauswachsen. In diesem Herzen findet sich eine hohe Konzentration an natürlichem Zucker, vor allem in Form von Fruktose, was die ideale Voraussetzung für eine Destillation darstellt.

So wächst die Agave für weitere fünf bis zehn Jahre heran, wobei besonders ihr Herz immer größer und schwerer wird – bei der Ernte haben diese pinas gewöhnlich ein Gewicht zwischen 20 und 100 kg! Der jimador muss den genauen Erntezeitpunkt für jede Pflanze ermitteln, wird nämlich zu früh geerntet, dann ist die Zuckerkonzentration zu niedrig, erfolgt die Ernte aber zu spät, so verbraucht die Pflanze selbst einen Teil des wertvollen Zuckers, um einen neuen Blütenstand auszubilden.

Wie schon aus dem Gewicht der pinas ersichtlich, handelt es sich um einen schwere Arbeit, die nach Jahrhunderte alter Tradition nach wie vor hauptsächlich von Hand erfolgt. Dazu sticht der jimador mit einem coa genannten Werkzeug, einer scharfen Klinge an einem langen Holzstiel, die Blätter an ihrem Ansatz ab, wonach die übrig bleibende pina schließlich wie eine überdimensionale Ananas aussieht – daher auch der Name! Bis zu hundert solcher pinas erntet ein jimador pro Tag, was einem Erntegewicht von bis zu drei Tonnen entspricht.

Die pinas werden dann zur Destillerie gebracht, wo sie je nach Größe halbiert oder geviertelt und in speziellen Öfen aus Stein, so genannten hornos, mit Hilfe von heißem Wasserdampf 24 bis 36 Stunden gekocht werden. Moderne Betriebe setzen für diesen Prozess auch so genannte Autoklaven ein, welche ihren Inhalt unter Druck erhitzen, ganz ähnlich einem Schnellkochtopf. Es wird streng darauf geachtet, daß die Temperatur nicht über 95° C ansteigt, um eine Karamellisierung zu vermeiden, die Bitterstoffe entstehen lassen könnte. Dadurch werden die pinas weich und können damit geschreddert werden. Traditionell werden sie aber in einer großen Steinmühle, der tahona, zerquetscht, wodurch sie ihren Saft abgeben. Zur Herstellung von einem Liter Tequila benötigt man etwa sieben Kilogramm pina. Übrig bleiben die trockenen Fasern, bagazo genannt, die entweder kompostiert oder als Brennstoff verwendet werden können, wenn sie nicht als Tierfutter oder zur Papierherstellung gebraucht werden.

Der so gewonnene Saft wird in großen, mehrere tausend Liter fassende, Holzbottichen oder Edelstahltanks gesammelt und durch Zugabe spezieller Hefen zur Gärung gebracht, woraus im Verlaufe mehrerer Tage die mosto genannte, schwach alkoholische (5 bis 7% Alkoholgehalt), Maische entsteht. Aus dieser Maische wird in einer ersten Destillation die so genannte ordinario destilliert, die über einen Alkoholgehalt von etwa 20% verfügt. Erst durch die zweite Destillation erhält man dann den eigentlichen Tequila, der in diesem Stadium eine Stärke von etwa 55% Alkohol hat. Vorgenommen wird diese Destillation entweder in einer Kupferbrennblase (der Alambique) oder in einer Säulenbrennanlage aus Edelstahl. Einige wenige Premium-Tequilas, wie etwa Casa Noble, werden noch eine drittes Mal destilliert.

Wie stets bei der Destillation, so besteht die Kunst des Destillateurs vor allem darin, den unbrauchbaren Vorlauf (hier cabeza genannt) vom wertvollen Mittelteil, „el corazon“ zu trennen, der allein guten Tequila ergibt. Der Nachlauf, colos genannt, wird entweder entsorgt oder der nächsten Destillation wieder zugefügt, um ein noch gehaltvolleres Ergebnis zu erhalten.

Das Ergebnis ist dann der Tequila, der nach der Herabsetzung auf Trinkstärke (meist 38 bis 40%) direkt als „blanco„, „silver“ oder „plata“ abgefüllt und in den Handel gebracht werden kann, wenn er nicht einer Reifung in Eichenfässern unterzogen wird, um die verschiedenen Altersstufen des Tequilas zu erzeugen.

In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost auf die Arbeit der jimadores!

 

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.