Um es gleich vorneweg zu sagen: Hier irrt James Bond!!!

Allgemein wird in den meisten Bars viel zu viel geschüttelt, ob aus Unkenntnis oder „weil es mehr hermacht“! Und weil viele Gäste der Meinung sind, ein Cocktail sei erst dann ein Cocktail, wenn er aus dem Shaker kommt…

Tatsächlich gibt es natürlich verschiedene Arten, einen Cocktail zu „bauen“, und nicht jede ist für jeden Cocktail gut, ganz im Gegenteil! Grundsätzlich haben sowohl das Shaken (Schütteln) als auch das Rühren je zwei Funktionen:

(1) die Zutaten sollen sich gleichmäßig vermischen und eine einheitliche Konsistenz schaffen

(2) der Drink soll gekühlt werden – daher die Zugabe von viel Eis im Rührglas bzw. im Shaker!

Geschüttelt, daß heißt im Shaker mit Eis vermischt, werden im Prinzip nur solche Cocktails, deren Zutaten sich ansonsten schwer miteinander vermischen. Das trifft auf Drinks zu, welche Sirups enthalten, die wegen ihrer hohen Viskosität sehr dickflüssig sind, dazu zählen viele Tiki-Drinks, wie etwa der Chief Lapu Lapu, aber auch einfache Cocktails wie zum Beispiel der Planter’s Punch.

Ebenfalls geschüttelt werden Cocktails mit Sahne, wie etwa der Swimming Pool und natürlich alle Coladas, deren Zutat Cocoscream sich ansonsten praktisch überhaupt nicht gleichmäßig mischt.

Noch wichtiger ist das Shaken bei allen Cocktails mit Eiweiß oder Eigelb, allen voran der Ramos Gin Fizz: Hier erreicht man durch das lange Schütteln nicht nur eine gleichmäßige Vermischung der Zutaten, sondern auch noch die cremig-schaumige Konsistenz, welche diese Cocktails auszeichnet.

Nicht geschüttelt, sondern gerührt werden andererseits viele der klassischen Cocktails, allen voran der Martini, aber auch der Old Fashioned und seine Verwandten. Diese Cocktails bestehen fast nur aus Spirituosen, die sich leicht vermischen und damit ein Shaken überflüssig machen. Gerade beim Martini hat das Shaken sogar den negativen Effekt, daß der fertige Drink trüb wird, was natürlich nicht sein darf! – Hier also irrt James Bond!

Außerdem gibt es allerdings noch etliche Cocktails, deren Zutaten sich eben gerade NICHT vermischen sollen, man spricht hier von den so genannten „layered cocktails„, allen voran die Pousse-cafés. Die Kunst des Bartenders besteht bei diesen Drinks darin, die Zutaten entsprechend ihrer unterschiedlichen Viskosität im Glas zu schichten, ohne daß sich die einzelnen Schichten untereinander vermischen. Entsprechend kommt in der Regel die Zutat mit der höchsten Viskosität ganz nach unten, die darauf folgenden Schichten werden zumeist über die Rückseite eines Barlöffels vorsichtig darauf geschichtet, wozu eine ruhige Hand und ein klein wenig Übung erforderlich sind. Beispiele hierfür sind etwa der B 52 oder der Puerto Rican Fuck.

Freilich gibt es auch echte „Zwitter“ unter den Cocktails, deren hauptsächliche Zutaten im Shaker vermischt und dann ins Glas gegeben werden. Zum Abschluss kommt dann noch eine weitere Schicht dazu, die entweder „gefloatet“ wird, wie zum Beispiel beim Royal Hawaiian Lapu Lapu, dessen brauner Rum am Ende obenauf geschichtet wird. Oder eine sehr zähflüssige Zutat, meist ein Sirup, wird so in den fertigen Drink gegossen, daß sie ganz nach unten sinkt und quasi ein „Sediment“ für den Cocktail bildet. Bekanntestes Beispiel dafür ist der Tequila Sunrise, dessen Bodensatz aus Grenadinesirup den Eindruck eines „Sonnenaufgangs“ erst perfekt macht!

Eigentlich selbstverständlich, aber für Laien trotzdem erwähnenswert: Alle kohlensäurehaltigen Zutaten (Cola, Soda etc.) haben natürlich im Rührglas nichts zu suchen: Das Rühren würde die Kohlensäure entweichen und den Drink schal werden lassen. – Und auf keinen Fall gehören diese Zutaten in den Shaker, will man keine „Explosion“ desselben beim Shaken provozieren…

Nur der Vollständigkeit halber sei hier noch die Methode des „Throwing“ erwähnt, die vor der Erfindung des Shakers von geübten Barkeepern genutzt wurde: Dabei werden die Zutaten des Drinks von einem Becherglas in Augenhöhe in ein zweites Becherglas mehrmals hin und her „geworfen“, wobei sie sich ebenfalls gleichmäßig vermischen. Eine Kühlung erfolgt dabei allerdings nicht, da Eiswürfel das Throwing unmöglich machen würden. – Meister ihres Faches sollen es sogar verstanden haben, brennende alkoholische Flüssigkeiten auf diese Weise gemischt zu haben, wobei natürlich einige Zielgenauigkeit notwendig war, wollte man nicht sich selbst, den Gast oder die ganze Bar abfackeln. Immerhin muß dies ein phantastisches Schauspiel gewesen sein!

In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!