Der Alambic – Destillation

Der Alambic ist die traditionelle Form einer Destilliervorrichtung, die heute noch vor allem in Frankreich zur Herstellung hochwertiger Spirituosen, allen voran Cognac Armagnac und Calvados, verwendet wird.

Die Bezeichnung „Alambic“ stammt – wie die Kunst des Destillierens selbst – aus dem Morgenland: Die ältesten Destilliervorrichtungen hat man in Ägypten und Mesopotamien gefunden und auf die Zeit um 3.500 v. Chr. datiert! Die erste Erwähnung eines solchen Destilliergeräts erfolgte um 1200 v. Chr., genau beschrieben wurde es von Aboulcassim (Abu Al-Qasim), der an der Wende vom 10. zum 11. Jahrhundert im damals maurischen Teil Spaniens lebte und als Arzt und Wissenschaftler wirkte (seine 30-bändige Enzyklopädie At-Tasrif galt 500 Jahre lang als Standardwerk der Medizin).

Viele Jahrhunderte lang wurde der Alambic zur Herstellung von Medizin oder Parfum benutzt, die Destillation von Alkohol zu Genusszwecken taucht erst zu Beginn des 15. Jahrhunderts auf (wenn auch die Iren fest davon überzeugt sind, daß Ihr Nationalheiliger, St. Patrick, um das Jahr 420 n. Chr. den Alambic von einer Reise nach Ägypten mitgebracht haben soll. Deswegen sind sie auch – sehr zum Verdruß der Schotten – der Meinung, daß der irische Whiskey eine viel längere Geschichte habe als der schottische…).

Wie es auch sei, im Prinzip waren diese uralten Alambics nichts anderes als ein kegelförmiger Deckel, der ähnlich einem Hut über einen Kochtopf gestülpt wurde, um die aufsteigenden Dämpfe zu sammeln, die dann an der Innenwand des Deckels herabliefen, um in einer Rinne am Rand des „Kochtopfes“ gesammelt zu werden.

Mit dem Beginn der Destillation zur Spirituosenherstellung wurden allerdings größere und effizientere Apparate benötigt, die den Einfluss des Zufalls mehr oder weniger ausschließen konnten. Man macht sich bei jeder Destillation, ganz egal, welche Anlage dazu benützt wird, die Tatsache zunutze, daß Alkohol bei 78° C verdampft, Wasser aber erst bei 100°.

So entstand schließlich der aus vier Teilen bestehende Alambic, wie wir ihn heute kennen. Er soll hier am Beispiel eines Alambic charentais vorgestellt werden, wie sie in Frankreich üblich ist (das Prinzip einer Pot Still-Anlage in Schottland und anderswo ist dasselbe):

(1) die Brennblase selbst (corps oder auch chaudière genannt): Sie bildet den Hauptteil des Alambic und ist ein großer Kupferkessel, in welchem sich die Flüssigkeit befindet, die destilliert werden soll. Die Erhitzung erfolgt entweder durch direktes Feuer (traditionell Holzfeuer, heute oft durch Gas ersetzt) von unten her, oder man setzt sie in ein Wasserbad (bain-marie), was ein langsameres und gleichmäßigeres Erhitzen zur Folge hat. Das Fassungsvermögen des Brennkessels ist gesetzlich festgelegt und darf 30 hl nicht überschreiten, befüllt wird mit maximal 25 hl Flüssigkeit.

(2) der Hut (chapiteau) hat in etwa die Form einer Zwiebel, er sitzt oben auf der Brennblase auf und hat die Aufgabe, die aufsteigenden Dämpfe zu fangen, um sie in den

(3) Schwanenhals (col de cygne) zu leiten. Dabei handelt es sich um ein schmal zulaufendes Rohr, durch welches die sich kondensierenden Dämpfe schräg nach unten ablaufen können. Die Einheit aus diesen ersten drei Teilen ähnelt also sehr einer Retorte in einem chemischen Labor. Dieser Vorrichtung nachgeschaltet ist der

(4) Kondensator (condensateur), ein Kessel, in welchem die Serpentine (serpentine) spiralförmig von oben nach unten verläuft. Für einen Alambic der oben genannten Größe wird eine Serpentine von 65 m Länge verwendet, deren Durchmesser sich von 8,5 cm am Eingang auf nur noch 4 cm am Ausfluss verringert. Gekühlt wird durch eine gegenläufige, ebenfalls spiralförmige Kühlschlange (pipe de refroidissement), durch die von unten zwischen 7° und 10° C kaltes Wasser gepumpt wird. Am oberen Ausfluss hat sich dieses Wasser dann auf bis zu 80° C erwärmt. Es wird dann abgeleitet und nach der Abkühlung erneut der Kühlschlange zugeführt, wodurch ein Kühlkreislauf ensteht.

Bisweilen werden diese Alambics durch weitere Bausteine ergänzt, wie etwa den réchauffe vin, durch welchen der Schwanenhals läuft, um die Flüssigkeit vor einem hier noch unerwünschten zu schnellen Abkühlen zu bewahren. Gerade bei der Destillation von Obstbränden (eaux de vie) werden die aufsteigenden Alkoholdämpfe von unten her durch einen vase à fleurs genannten Behälter geleitet, in welchen so genannte „Botanicals“ geschichtet werden, welchen durch die heißen alkoholischen Dämpfe die ätherischen Öle entzogen und so dem Destillat mitgeteilt werden.

Der Brennmeister (maitre distillateur) überwacht den Brennvorgang genau, um den nicht verwertbaren Vorlauf (tetes) und den ebenfalls unbrauchbaren Nachlauf (queues) vom Herzstück (coeur) zu trennen, das mit einem Alkoholgehalt von 72% aufgefangen wird. Der Brennvorgang dauert bei einer Alambic der genannten Größe etwa 12 Stunden.

Besonders beim Cognac wird eine zweifache Destillation vorgenommen, wobei durch die erste Destillation ein „brouillis“ (oder petits eaux) genannter Rohbrand mit einem Alkoholgehalt zwischen 27% und 35% Alkoholgehalt entsteht, dessen „coeur“ in einer zweiten Destillation auf 72% bis 80% (bonne chauffe) gebrannt wird.

Mit dem Auffangen dieses vollkommen klaren Destillats ist die Arbeit des Brennmeisters beendet – den Rest übernimmt die Zeit, also die vielen Jahre der Reifung in Holzfässern, die aus dem kaum genießbaren frischen Destillat das Objekt der Begierde der Feinschmecker machen.

In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!

 

 

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