Calvados – eine Einführung

Als Calvados bezeichnet man den Branntwein, der in der Normandie in Nordfrankreich aus Äpfeln hergestellt wird. Ihren Namen erhielt diese Spirituose nach ihrem ursprünglichsten Anbaugebiet, dem Département Calvados, das etwa 200 km westlich von Paris am Ärmelkanal liegt. Das Gebiet um die Städte Caen, Bayeux und Lisieux ist seit Jahrhunderten von Apfelbäumen geprägt, die dort schon von den Römern während ihrer Eroberung Galliens bemerkt wurden.

Erstmals erwähnt wurde dieser Apfelbranntwein 1553, als man aus „sydre“ (Apfelmost) ein Eau-de-vie brannte, das freilich für lange Zeit eher ein billiger Schnaps für die lokalen Bauern blieb. Erst vor etwa 200 Jahren erhielt dieser dann den Namen seiner Herkunftsregion, und unter diesem wurde er schließlich weltberühmt.

1942 wurde das Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre (BNICE) gegründet, das seither die Qualität und die Herkunft des Calvados streng überwacht, wozu eine Appelation d’Origine Controlée (AOC, geschützte Ursprungsbezeichnung) eingeführt wurde, wie es sie auch für Cognac, Wein, viele Käse und andere französische landwirtschaftliche Produkte gibt.

Drei Herkunftsgebiete wurden durch diese AOC ausgewiesen, und nur Apfelbranntwein, der aus Äpfeln aus einem dieser drei Gebiete in gebrannt wurde, darf sich „Calvados“ nennen (auch die Destillation und der gesamte übrigen Herstellungsprozess haben innerhalb dieser Gebiete zu erfolgen):

Calvados: 74% des Calvados kommen aus diesem Gebiet der Normandie, das Gesetz erlaubt eine einfache oder auch eine doppelte Destillation

Calvados Pays d’Auge: das Flussbecken von Touques und Dives, das auch die Heimat des Camembert ist, liefert 25% der Gesamtproduktion. Vorgeschrieben ist eine doppelte Destillation in einer traditionellen Kupferbrennblase, der Alambic

Calvados Domfrontais: nur 1% trägt dieses Gebiet um den Ort Domfront an der Orne zur Gesamtproduktion des Calvados bei, wobei als Besonderheit den Äpfeln 30% Birnen von den Granitböden derselben Gegend beigemischt werden müssen. Destilliert wird hier nur einmal in einer Alambic, mindestens drei Jahre Fassreifung sind vorgeschrieben.

Geerntet werden die Äpfel im Herbst, zwischen September und November. 48 verschiedene Sorten von Äpfeln sind für die Produktion von Calvados zugelassen, wobei in der Regel das Erntegut derart gemischt wird, daß die Maische aus etwa 40% süßen, 40% sauren und 20% bitteren Äpfeln hergestellt wird.

Durch das Abpressen der Äpfel entsteht der frische Apfelmost, der einer mehrere Wochen dauernden Gärung überlassen wird, wodurch der berühmte „Cidre“ entsteht, ein schwach alkoholischer Apfelwein. Dieser ruht dann bis zu zwei Jahre lang in Holzfässern, bevor er der Destillation zugeführt wird.

Das Ergebnis der Destillation ist eine klare Spirituose mit einem Alkoholgehalt von etwa 70%, die in Eichen- oder Kastanienfässern zwischen zwei und sechs Jahre reifen darf, wodurch sie eine dunkle Farbe annimmt, die zwischen Bernstein und Cognacfarbe liegen mag. Vor der Abfüllung wird auf eine Trinkstärke zwischen 40% und 45% herabgesetzt.

Je nach Reifedauer sind beim Calvados folgende Altersstufen üblich:

VO (auch vieille réserve genannt): 4 Jahre Fassreifung

VSOP: mindestens 5 Jahre Fassreifung

XO (oder Napoléon): über 6 Jahre gereift

In diesem Sinne: Ein Frohes Zwischenprost!

 

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