Brandy de Jerez – die Herstellung

Grundlage für die Herstellung von Brandy de Jerez sind in erster Linie Trauben der Sorte Airen, in geringer Menge auch die von der Sherry-Herstellung bekannte Palomino-Traube. Die Airen-Rebe wird ausschließlich in Spanien angebaut, wo sie mindestens seit dem 16. Jahrhundert nachgewiesen ist. Sie ist die meistangebaute Rebe Spaniens und erzielt durch moderne Kelterungstechniken zwar nur geringe Erträge, ergibt aber einen frischen und fruchtigen Weißwein mit geringer Säure und relativ hohem Alkoholgehalt. Damit gleicht sie in ihren Charakteristiken sehr der französischen Ugni Blanc-Rebe, aus welcher der Cognac hergestellt wird.

Aus vier Kilogramm Reben erzeugt man drei Liter Grundwein, die destilliert einen Liter Brandy de Jerez ergeben. Bei einer Jahresproduktion von 80 Millionen Litern Brandy de Jerez (wovon etwa ein Viertel in den Export geht) benötigt man also ungefähr 300 Millionen Kilogramm Lesegut, das von einer Anbaufläche von circa 100.000 ha stammt, das entspricht ziemlich genau der gesamten Rebfläche Deutschlands.

Die Grundweine haben generell einen Alkoholgehalt von zwischen 10,5% und 13%. Im Unterschied zum Cognac und anderen Weinbränden wird der Brandy de Jerez „sauber“ gebrannt, also erst, nachdem man die Grundweine abgezogen hat, um alle Rückstände der Gärung (Schalen, Hefereste etc.) zu entfernen. Diese Grundweine enthalten nämlich für sich allein genügend Aromastoffe und sind kräftig genug, um auch ohne diese Gärungsrückstände eine charakterstarke Spirituose zu ergeben.

Brandy de Jerez kann in zwei verschiedenen Brennanlagen destilliert werden, die aber beide aus Kupfer sind:

(1) eine traditionelle Pot Still-Anlage (in Jerez als alquitara bezeichnet, in Frankreich als Alambic bekannt): Sie wurde direkt aus dem von den Mauren benützten Brennanlagen heraus entwickelt. Beheizt wird sie mit Holzfeuer aus Steineichenholz beheizt und erfordert eine Destillation in einzelnen Chargen, da nach jeder Charge die Brennblase ausgeräumt, gereinigt und wieder mit neuer Maische beschickt werden muß. Die Destillation in einer solchen Anlage ergibt eine Spirituose mit einem Alkoholgehalt zwischen 40% und 70%, die man in Jerez als Holandas bezeichnet. Diese Art der diskontinuierlichen Destillation ergibt die besten Qualitäten, sie werden aus den besten Weinen destilliert und bilden die hauptsächlichen Geschmacksträger des späteren Brandys

(2) eine Säulenbrennanlage erlaubt eine kontinuierliche Destillation, da ständig neuer Wein zugeführt werden kann. Eine solche moderne Anlage besteht ebenfalls aus Kupfer und ergibt Destillate mit einem Alkoholgehalt zwischen 70% und 94,8%, die so genannten Destilados. Sie sind viel weniger aromatisch, verleihen dem späteren Brandy aber Kraft und Feinheit.

In aller Regel wird Brandy de Jerez nur ein einziges Mal destilliert, da jeder weitere Brennvorgang dem Destillat Aromen und Geschmacksstoffe entziehen würde. Möglich ist dies durch den oben erwähnten höheren Alkoholgehalt der Grundweine im Vergleich zum Beispiel zu Frankreich (die Grundweine für Cognac haben einen Alkoholgehalt von nur 7% bis 8%).

Ziel der Destillation ist es nicht nur, Ethylalkohol zu erhalten, besonders wichtig sind auch die flüchtigen Substanzen, wie Ester, Aldehyde und Säuren, die das Aroma und den Geschmack des Brandys ausmachen. Wie im Alambic-Blog bereits besprochen, ist es die Kunst des Brennmeisters, das Herzstück vom nicht verwertbaren Vor- und Nachlauf sauber zu trennen.

Der gesamte Brennvorgang wird, ebenso wie die anschließende Reifung, vom Consejo Regulador del Brandy de Jerez überwacht. Diese Institution legt auch die Vorschriften fest, die ein Brandy erfüllen muß, um als „Brandy de Jerez“ verkauft werden zu dürfen, eine Bezeichnung, die seit 1987 gesetzlich geschützt ist. Die wichtigsten dieser Bestimmungen sind:

– der Brandy muß ausschließlich innerhalb der Grenzen von Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria oder Sanlucar de Barrameda hergestellt worden sein

– er muß in amerikanischen Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern gereift sein (die so genannten „botas„), die zuvor Sherry enthielten. Da es Sherry sowohl trocken (fino) als auch süß (cream) gibt, mit allen Abstufungen dazwischen, wirkt sich der Typ des in diesen Fässern gelagerten Sherrys natürlich deutlich auf den späteren Brandy aus

– grundsätzlich muß Brandy de Jerez im Solera-System (criaderas y soleras) gereift worden sein (deswegen kann es natürlich keinen Jahrgangs-Brandy de Jerez geben). In der Regel wird die frisch destillierte Spirituose auf einen Alkoholgehalt zwischen 50% und 60% herabgesetzt, bevor sie in die oberste Fasslage zur Reifung kommt. Im Laufe mehrerer Jahre durchläuft sie dann die verschiedenen Fasslagen (criaderas) von oben nach unten, wobei sie reift und stetig mit dem bereits in diesen Fässern vorhandenen älteren Brandy vermischt wird

– der maximale Alkoholgehalt darf 50% nicht übersteigen

– die Holandas (siehe oben) müssen mindestens 50% des fertigen Brandy de Jerez ausmachen

Gleichzeitig legt dieselbe Institution auch die verschiedenen Altersstufen für den Brandy de Jerez fest:

Brandy de Jerez: Die jüngste Version dieses Brandys wird zwischen sechs und 18 Monate gelagert und verfügt über mehr als 150 mg flüchtiger Stoffe (das sind die, die das Aroma des Brandys ausmachen, siehe oben) pro 100 ml reinen Alkohols. Ein Brandy dieser Altersstufe ist sehr jung und fruchtig, die Farbe noch sehr hell, der Charakter eher leicht

Brandy de Jerez Solera Reserva: Die zweite Altersstufe reift zwischen einem und fünf Jahren im Eichenfass und enthält wenigstens 200 mg flüchtiger Stoffe. Dieser Solera Reserva ist entsprechend dunkler und gehaltvoller als der vorgenannte, das Aroma schwerer

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: Die höchste Altersstufe reift mindestens drei Jahre (meist seeeeehr viel länger) im Fass und enthält wenigstens 250 mg flüchtiger Stoffe. Ein solcher Gran Reserva entwickelt ein sehr elegantes und vielschichtiges Bouquet, das oft von Noten von Karamell, Schokolade und Kaffee bestimmt wird, verfeinert durch einen Hauch von Rosinen, Pflaumen und Vanille. Manche Vertreter dieser höchsten Altersstufe können über 100 Jahre alt sein – und entsprechend teuer!

Wie gesehen, steigt der Anteil flüchtiger Stoffe zwar von Stufe zu Stufe, der Anstieg ist jedoch nicht so groß, wie man es vielleicht erwarten würde. Dies ist auch der Grund dafür, daß man aus einem Solera Reserva nicht einfach einen Solera Gran Reserva machen kann, indem man ihn einfach länger reifen läßt!

Es wird vielmehr schon vorher entschieden, welche der drei Altersstufen erzeugt werden soll, und zwar durch den jeweiligen Anteil an Holandas und Destilados. Generell gilt folgendes Mischungsverhältnis:

Brandy de Jerez: 50% Holandas + 50% Destilados

Brandy de Jerez Solera Reserva: 75% Holandas + 25% Destilados

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: 100% Holandas, keine Destilados

In diesem Sinne: Ein frohes Zwischenprost!

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